除了自幼吃惯本地食物的北京原住民，大部分人对北京小吃的体验都算不上美好，时常反映为社交媒体上本地人与外地人的剧烈争论。北京小吃为什么不受外地食客欢迎？真的是因为仿冒者众，且外地人均有眼无珠吗？
北京的小吃“难吃”有其历史原因（图源：VCG）
中国以小吃闻名的城市，全都是率先近代化的区域工商业中心。如最先对外开放、近代工商业最发达的广州和上海，其小吃之都的地位也最无争议。
五湖四海皆藏美味
随着晚清长江流域的各大水陆码头开埠通商，内陆地区也出现了汉口、长沙、重庆等区域工商业中心，其小吃水准也都不差。
1891年开埠的重庆，是中国第一个内陆通商口岸，由于地处长江航线末端，各地的商贩和饮食都在此汇集。本地小吃得以加速发展：重庆火锅最初只是船工用来吃动物内脏的办法，1930年代则被改良成饭馆常见的市民食品，食材也不再限于下水。
以小吃闻名的长沙更是如此。晚清之前，湖南饮食并不出名。但长沙开埠后，餐饮业随着新兴工商业迅速繁荣。据清末官方编印的《湖南商事习惯报告书》，当时长沙小吃就已有了米食、面食、肉食、汤饮等数十个品种，小吃商人“夜行摇铜佩、敲小梆为号，至四五鼓不已”。
北京败在“运气不好”
尽管始终是中国数一数二的大城市，但北京敏感的政治属性使之无法借助近代化的便利。晚清以来，海运便利的天津逐渐成为华北地区的工商业中心，北京的工业连青岛、汉口都不及。
因此，即使是北京最高档的宫廷小吃，也不免被别处的近代城市小吃迅速超越。如宫廷菜的代表仿膳饭庄，其点心在周作人看来就很一般。1975 年，周恩来品尝了其名点“肉末烧饼”，因过于油腻，忍不住建议加入南芥和笋丁。
更别提，北京近代人口结构与其他城市市民阶层壮大的趋势恰好相反：消费阶层不断收缩瓦解，底层贫困人口却极速扩张。这使北京饮食水准不仅很难进步，反而在大步后退。
老北京从来不是一个正常城市。清代的北京城分为内城和外城，满汉分城而居，汉族只能住外城，内城由八旗占领。八旗军户不事营生，由国家恩养，只能当官或当兵。1882年估计，内城旗人约44万余人，加上仆役，占北京城人口的62%。
这些吃皇粮的旗人，本是北京城最大的消费群体。然而自清末新政开始，清廷逐步裁撤八旗，令其自谋生计，旗民世代不事营生，很快沦为贫民或离开北京。与此相反的是，尽管旗民、皇室和公务员大量逃亡，近代北京人口却逐年上升。
这是因为近代华北灾害频繁，大量灾民涌入北京。1911至1949年间，北京周边有 22年发生旱灾，19年发生水灾。由于城市工业薄弱，北京无力容纳新增劳动力，市民贫困化因此成了最严重的问题。
这种只求吃饱的社会，自然不能指望能诞生出什么精美小吃。周作人对此有准确的观察：“北方的点心是常食的性质，南方的则是闲食。我们只看北京人家做饺子馄饨面总是十分茁实，馅决不考究，面用芝麻酱拌，最好也只是炸酱，馒头全是实心。本来是代饭用的，只要吃饱就好，所以并不求精。”
对广大生活在“老北京”的老北京们而言，卤煮、炒肝已是难得的肉食，用豆渣制成的豆汁或许已是唯一买得起的汤饮。今天的外地白领理应予以同情之理解。
谁能拯救北京小吃
1949年建都北京的新政权很快掌控了局面，没让近代北京的颓势继续下去。
贫民问题很快得到控制：1950年，北京市委采取了以工代赈、动员返乡等多种救济手段，民政局有计划地介绍失业者分赴察北、内蒙、抚顺或返回原籍。当年北京贫民自杀数量明显降低。
首都人民的饮食得到了“党和国家领导人关怀”。1952年，北京原有的大小餐厅开始公私合营，小吃摊贩被重组为南来顺、隆福寺和西四这三家大型小吃店，或并入各大食堂。陈云和毛泽东还亲自过问东来顺涮肉和全聚德烤鸭合营后质量滑坡的问题。
原教旨老北京小吃的复兴，还得等到改革开放后。一些民营卤煮重新开业，国企改组后，一些老小吃也重新打出了各自招牌。如今天的砂锅居、护国寺小吃、庆丰包子等品牌，同属于由西城区饮食公司改组的华天饮食集团公司。
虽然这些小吃很难取悦游客和白领，但这并不要紧。在可见的未来，它们仍有光明的前途，因为“党和政府为它们创造了宽松的发展环境”。
在上海广州，711、全家等便利店可解决许多人的早餐。但要在北京便利店卖饭团三明治，需经食药监局长达半年的严格审批，最新的《北京市食品经营许可管理办法》草案甚至规定便利店不得经营现场制售熟食。北京连锁便利店的数量因此远无法同上海广州相比。
近期疏解低端外来人口的任务，为老北京小吃消灭了绝大多数有力的挑战者。2016年12月出台的《北京市餐饮业经营规范》要求城区范围内新建餐饮店的使用面积不得低于60平方米。资本有限的民营外地小吃今后将很难进入北京。
如果你实在不喜欢北京小吃而来到了北京，且不愿在街头进食，今后恐怕只能去 麦当劳或肯德基解决早餐问题，真正的老北京不会对此表示异议。
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