干炒牛河，粤菜里的经典小吃，或者叫主食，在香港以至海外的港式酒家、 茶餐厅 ，干炒牛河几乎成为必备的菜色，或名牛肉炒河粉，而且，也是一道考厨师的菜，干炒牛河必须猛火快炒，要炒匀之余，手势不能太快，不然粉会碎掉。 油的份量亦必须准确控制，不然会出油不好吃。 因此干炒牛河被认为是考验粤菜厨师炒菜技术的一大测试，手艺好坏一试便知。
干炒牛河是香港街头美食的一种（图源：新华社）
一般人都会干炒牛河，不过要炒好这个菜可不容易，首先，这个菜叫干炒，那么，炒出来的河粉就不能过于油腻。看着有油，但碟子上不能粘油，其次，河粉还不能断，当然绝对不断是不可能的，要做到尽量少断。还有就是牛肉不能炒老了，否则吃起来就麻烦了。
传说干炒牛河首先于广州附近出现，而第一个炒干炒牛河的人叫许彬。在清末民初的时候，广州的食肆大概分3种经营方式，一种是酒楼，一种是茶楼，再来一种是俗称"二厘馆"的粉面档，即"河粉"就是夹杂着"面条"而成为"二厘馆"的大众食品。许彬与家人经营粉面档为生。 一晚，档中豆粉用完，有一个来自军队的侦缉队头目到档夜宵，点了湿炒牛河。 许彬的哥哥因档中没有豆粉，又因晚上宵禁 ，不能往外购买，拒绝炒制。
于是 头目气上心头，拔出手枪要胁。 许氏兄弟的母亲立时打圆场，并着许彬炒河粉。 许彬随即想到干炒：先用油锅爆香葱头，然后把河粉、 芽菜及泡过油的半熟牛肉下锅炒制。 当头目尝过干炒牛河后，称其一绝，许家免了一场灾难。 传说后来许家的熟食档，成为广州第一家售卖干炒牛河的食肆。
下面小编就介绍一下干炒牛河的做法：
材料：牛肉、河粉，绿豆芽、韭黄、香菜。加绿豆芽是让河粉吃起来有爽口的干净，同时韭黄、葱要切成段，不要切成葱花，香气才不会散掉。
步骤：
1，牛肉切片，用水抓匀，让它吃吃水，再加生抽、白糖拌匀，最后加花生油腌制最少半小时。
2，河粉买回来后用手把粘连的掰开。
3，将绿豆芽、韭黄、洋葱、香葱洗净。,
4，韭黄、香葱、洋葱切成段。
5，锅里加油烧热，下牛肉走油，一变色就捞起滤干油。将牛肉滤干油待用
6，将锅里的油倒干净，一点都不留，加热锅，将绿豆芽和河粉、洋葱一起入锅。
7，把绿豆芽和河粉拌匀，炒到绿豆芽稍微变软即可。
8，将锅离火，加入牛肉、韭黄、葱段。,
9，再加入适量的盐、生抽、老抽拌匀。
10，调好味道后，将锅置回火上，快速炒匀就行了。
小贴士：
1、牛肉要提前腌制，先用水喂喂它，然后加糖、生抽调味，最后再用花生油拌匀，放置半小时以上，最好放冰箱里放置4个小时，炒出来的牛肉才更嫩。
2、腌制牛肉放料的顺序不要弄错了，加糖可以令牛肉更嫩，千万别加盐，那会让牛肉出水而不是吸水，牛肉炒起来会变干的。
3、牛肉要走油，一变色刚熟就行了。
4、牛肉走油后，锅里的油一定要倒干净，因为接下来的步骤一滴油都不需要，如果另外用锅子炒的话，那则要加油润一下锅，再把油倒干净。
5、倒掉油的锅要大火烧热，烧的起烟最好，不要怕河粉会糊了，不会的。
6、买回来的河粉会有些粘连，要一条条掰开，才好炒，同时绿豆芽不要放太多，因为家里的炉头火力不够，豆芽放多了会出水，火力不够又不能快速收干，影响口感。
7、调味的时候，可以离火调味拌匀，然后再置于炉上猛火快炒。
8、在家里炒这个菜用筷子比锅铲要好。
9、干炒牛河全程都要猛火快炒，才够"锅气"。
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