“墨鱼鲞炖鸡汤”这样做味才正

墨鱼鲞炖鸡汤

鸡块/ 墨鱼鲞干香菇 / 姜块/ 料酒/ 盐 / 葱哦！

▲“墨鱼鲞炖鸡汤”所需的主要食材。图源：陆龙海产

1.炖汤的头天晚上，墨鱼鲞以冷水泡2-3小时；软化后洗净，换干净的水，继续泡过夜。煲汤时捞出，处理干净、切成小块。

▲墨鱼鲞浸发以无硬心为宜，需撕去皮膜、摘除墨囊，以免影响汤色。

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陆龙海产

2.鸡块“飞水”：冷水入锅，煮沸即迅速捞出，将附着的浮沫冲洗干净。

▲通过飞水，不仅可以去掉鸡肉的生腥味，也是一次将其内外血污彻底清洁的过程，能使成汤清亮不混浊、鲜香无异味。

图源：陆龙海产

3. 将鸡块（鸡的红色内脏，比如肝、肫、肺、心等，会影响汤的成色，不宜同煲）、墨鱼鲞放入砂锅内，加入料酒和几只干香菇；水要一次加足（切忌中途随意添加水），先大火烧开，再小火慢炖1-1.5个小时（有研究表明，超过这个时间，鸡汤中的营养成分和风味物质反而会逐渐降低）。

▲煨汤火候的要诀是：

大火烧沸、小火慢煨。

这样可促使食材中的呈味物质最大化溶解出来，浸出物更多，汤汁既清澈，又浓醇。

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陆龙海产

4.期间若见表面有浮沫，舀出撇去，这样鸡汤才会更其洁白清澈无杂质。但需尽量减少揭盖次数，不然，“跑气”了的鸡汤有碍口感。临出锅前，加盐调味。

▲食盐具有缩水作用。

若提前加盐，鸡肉组织因水分大量向外渗透而变得收缩紧实，影响呈味物质向汤中溶解释放，使炖好后的鸡肉发柴变硬，汤的鲜香味也大打折扣。

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陆龙海产

5.完成。

▲如此费尽火工煲出的“墨鱼鲞炖鸡汤”，凭借几种鲜味食材自身的“鲜味相乘原理”，互相映衬、彼此增益，变得鲜美无比，根本不需要再加任何味精鸡精乱味，也正好突出了鸡肉的肥腴、墨鱼鲞的鲜甜。