百科：
费南雪也叫杏仁长蛋糕，源自法语词汇Financier，该蛋糕是一道菜肴，主要制作食材有黄油、杏仁粉、低粉、糖，蛋白、蔓越莓。
01
巧克力口味
配方
（此配方量可制作264个）
无盐黄油：2000克
杏仁粉：2000克
可可粉：275克
低筋面粉：400克
蛋白：2250克
细砂糖：2125克
制作步骤
把粉【杏仁粉】、【低筋面粉】、【可可粉】、【细砂糖】混合过筛。
加入打散的（勿打发）【蛋白】，拌匀。
加入提前融化的【无盐黄油】（即：无盐发酵奶油），搅拌均匀。
模具内壁涂薄薄一层融化的【无盐奶油（配方份量之外）】，或喷烤盘油（如果是耐烤矽胶模当然就不需要此步骤了）。
烤炉预热至：上火240℃/下火240℃。
“步骤3”倒入金砖形模具，9分满。
送入预热至所需温度的烤炉，烘烤时间如下：240℃/240℃ 烘烤4分钟；然后降温至160℃/160℃ 烘烤2分钟；接着将烤盘在烤炉内调转方向，继续再烘烤6分钟。
出炉后趁热脱模，放在晾晒网上静置至凉。
TIPS
从欧洲以及日本的饼店售卖的费南雪来看，完美的“费南雪”（即：金融家蛋糕），应该在充分膨胀后，表面出现些细微裂痕，并富有光泽；口感上可以充分享受到奶油及杏仁粉的香味。
因此，在搅拌面糊时，要同时提高（至少要保持）面糊的温度，以使油脂和水分完全充分的乳化，待其混合均匀后，马上高温烘烤（这点上和美国人的做法有很大区别，通常美国做法是要静置隔夜后再烘烤）。
为了保持费南雪的原味，此配方并未将黄油煮焦，只融化后加入，当然如果你想增加少许风味，依旧可以煮焦黄油后使用。
02
柳橙口味
http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20200309/0f228617b1e84b5184eeb8979c9e0ee0.jpeg配方
（此配方量可制作240个）
无盐黄油：1500克
杏仁粉：1500克
低筋面粉：335克
蛋白：1900克
细砂糖：1500克
柳橙皮丝：4个量
柳橙汁：4个量
制作步骤
把粉【杏仁粉】、【低筋面粉】、【细砂糖】混合过筛。
加入打散的（勿打发）【蛋白】，拌匀。
加入提前融化的【无盐黄油】、【柳橙皮、柳橙汁】，搅拌均匀。
模具内壁涂薄薄一层融化的【无盐奶油（配方份量之外）】，或喷烤盘油（如果是耐烤矽胶模当然就不需要此步骤了）。
烤炉预热至：上火220℃/下火220℃。
“步骤3”倒入金砖形模具，9分满。
送入预热至所需温度的烤炉，烘烤时间如下：220℃/220℃ 烘烤4分钟；然后降温至160℃/160℃ 烘烤2分钟；接着将烤盘在烤炉内调转方向，继续再烘烤10分钟。
出炉后趁热脱模，放在晾晒网上静置至凉。
TIPS
从欧洲以及日本的饼店售卖的费南雪来看，完美的“费南雪”（即：金融家蛋糕），应该在充分膨胀后，表面出现些细微裂痕，并富有光泽；口感上可以充分享受到奶油及杏仁粉的香味。
因此，在搅拌面糊时，要同时提高（至少要保持）面糊的温度，以使油脂和水分完全充分的乳化，待其混合均匀后，马上高温烘烤（这点上和美国人的做法有很大区别，通常美国做法是要静置隔夜后再烘烤）。
为了保持费南雪的原味，此配方并未将黄油煮焦，只融化后加入，当然如果你想增加少许风味，依旧可以煮焦黄油后使用。
柳橙版的烘烤温度和时间都与原版有所不同，要注意。
03
抹茶口味
http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20200309/a7f4448a3f684d8f8ebf5337b5293b8a.jpeg配方
（此配方量可制作150个）
无盐黄油：1000克
杏仁粉：1000克
低筋面粉：200克
抹茶粉：10克
蛋白：1000克
细砂糖：1200克
黑白芝麻：适量（装饰表面用）
制作步骤
把粉类【杏仁粉、低筋面粉抹茶粉】混合过筛。
黄油中小火加热煮至榛子色（出现茶色泡泡）。
把【蛋白、细砂糖】混合至蛋白被打散后倒入粉中，拌匀。
加入“步骤2”的融化黄油，搅拌至柔滑状。
模具内壁涂薄薄一层融化的【无盐奶油（配方份量之外）】，或喷烤盘油（如果是耐烤矽胶模当然就不需要此步骤了）。
烤炉预热至：上火190℃/下火190℃。
将“步骤3”倒入金砖形模具，9分满，表面撒芝麻。
送入预热至所需温度的烤炉，烘烤13至15分钟。中间需要烤盘调转方向一次。
出炉后趁热脱模，放在晾晒网上静置至凉。
TIPS
从欧洲以及日本的饼店售卖的费南雪来看，完美的“费南雪”（即：金融家蛋糕），应该在充分膨胀后，表面出现些细微裂痕，并富有光泽；口感上可以充分享受到奶油及杏仁粉的香味。
因此，在搅拌面糊时，要同时提高（至少要保持）面糊的温度，以使油脂和水分完全充分的乳化，待其混合均匀后，马上高温烘烤（这点上和美国人的做法有很大区别，通常美国做法是要静置隔夜后再烘烤）。
为了增添此抹茶费南雪的风味，此配将黄油煮为榛子奶油，融化后加入。
抹茶版的烘烤温度和时间都与原版有所不同，要注意。
04
黄桃口味
http://5b0988e595225.cdn.sohucs.com/images/20200309/f0cc103d3edb431da1ac28fc2367ea7f.jpeg配方
（此配方量可制作25个）
无盐黄油：180克
杏仁粉：120克
榛子粉（烤熟）：30克
低筋面粉：70克
蛋白：180克（约6个蛋白）
糖粉：170克
香草精：1克（也可以不放）
黄桃丁（罐头）：200克
制作步骤
把无盐黄油用中小火加热并不断搅拌使之溶化，转成小火继续加热，直至黄油颜色变为棕色，离火放在一边降温至22℃左右待用。
榛子粉（提前烤熟，注意避免着色）、杏仁粉（提前烤熟，同样避免着色）、糖粉、低筋面粉，混合过筛后倒入盆内，轻轻拌匀。
烤炉预热：上火180℃/下火180℃。
蛋白打散（切勿打发，打散即可），加入到“步骤2”的粉中，搅拌均匀。
加入已降温“步骤1”融化的黄油，拌匀，此即为费南雪面糊。
覆盖保鲜膜，冷藏至隔夜后使用（最少4个小时）。
将冷藏静置后的费南雪面糊逐个倒入矽胶模具内（此处用的是圆形模具，并未使用常规的长条形费南雪模具，当然你可以自行更换模具，不过相应的温度和时间要根据你的模具而做适当微调）至6分满。
黄桃切2.5cm的长方形丁状，用厨房纸轻轻吸去表面水分，每个费南雪面糊的中间位置放2个黄桃丁（会稍稍下沉，属正常）。
送入已预热至180℃/180℃的烤炉内，10~12分钟，表面呈金黄色后出炉。
评论 (0)