豉香和味花菇鸡
原料：鸡腿肉400克，小干花菇40克，干葱头50克，姜片、长葱段、红椒片各少许。
调料：A料（鸡粉2克，味精1克，生抽4克，白糖3克）
B料（二汤500克，鸡汤200克，蚝油20克）
C料（生抽、鸡粉、味精各3克，白糖2克，二汤150克）
湿淀粉15克，色拉油1千克，老干妈豆豉35克。
1、将鸡腿肉自然解冻，剁成2厘米见方的小块，洗净，用毛巾压干水份，放入A料腌制入味。
2、干花菇涨发，背脊打上十字花刀，入沸水锅中焯水，捞出过凉后，用毛巾压干水份，搭配B料入蒸箱蒸制2小时。
3、锅入油烧至七成热，下入腌好的鸡腿炸至上色，再放入干葱头、姜片炸香，倒起控油。
4、锅留底油烧热，下入鸡腿丁、煨好的小花菇、干葱头、姜片炒香，再下入C料调味，待汤汁快干时，入湿淀粉勾芡，然后下入老干妈豆豉、长葱段、红椒片大火翻匀，装入烧热的煲仔中上桌即可。
土家三下锅
http://p8.itc.cn/q_70/images03/20200731/9b1d15f978e3418c8b30871946cdb449.jpeg原料：肥肠200克，猪脚150克，凤爪150克，蒜籽30克， 八角15克，桂皮15克，整干椒20克，姜片15克，大蒜15克。 调料：盐10克，味精15克， 糖15克，辣妹子20克， 豆瓣酱15克，蚝油15克，料酒15克， 部落秘汁20克，湘西山胡椒油10克，色拉油40克，胡椒粉10克，湘味卤水1千克。 1、猪脚斩件，过水去腥。
2、锅入20克色拉油，放入白糖炒至有气泡冒出时，加200克清水，熬成糖浆。
3、将猪脚煸炒2分钟出油后，上糖色，制成半成品。
4、八角、桂皮、整干椒炒香，放入猪脚、清水，用盐调味后，入高压锅压6分钟。
5、肥肠处理干净，入湘味卤水锅中，小火卤25分钟后切段。
6、凤爪去爪尖，上糖色，油炸至金黄色，放入湘味卤水中泡半小时备用。
7、蒜籽过油，放姜片、大蒜、辣妹子、蚝油、料酒、豆瓣酱、胡椒粉、味精炒香，再下入肥肠、猪脚、凤爪、部落秘汁煨至入味，勾稀芡，淋油，出锅即可。
绝味油锅鸭头
http://p6.itc.cn/q_70/images03/20200731/5008d8bad10e489fb68bda8ce3b4b4cd.jpeg一、卤料包配料香毛草0.5克，香菜籽1克，八角、陈皮各3克，良姜、胡椒各2克，党参5克，香叶、小茴香各1.5克，红干花椒、红干辣椒段各3.5克， 丁香、甘草各0.5克，三奈、桂皮、白芷、砂仁、 毕拨、桂枝各2.5克。 香毛草0.5克，香菜籽1克，八角、陈皮各3克，良姜、胡椒各2克，党参5克，香叶、小茴香各1.5克，红干花椒、红干辣椒段各3.5克， 丁香、甘草各0.5克，三奈、桂皮、白芷、砂仁、 毕拨、桂枝各2.5克。 香毛草0.5克，香菜籽1克，八角、陈皮各3克，良姜、胡椒各2克，党参5克，香叶、小茴香各1.5克，红干花椒、红干辣椒段各3.5克， 丁香、甘草各0.5克，三奈、桂皮、白芷、砂仁、 毕拨、桂枝各2.5克。 二、香辣酱制作用料：豆豉1千克，蒜茸400克， 大葱米100克，洋葱米80克，小葱米50克， 泡姜茸60克，泡海椒茸120克。
调料：鸡精20克，味精40克，花椒面15克，辣椒面25克，白酒30克，色拉油500克 （分数次下完）。 香料：孜然、千里香各2克打成末。 制作：
1、将豆豉剁细，在锅中炒干，待用。
2、蒜蓉炸香，待用。
3、另起锅下少许油烧热，放入大葱米、洋葱米、小葱米小火炒香，待看到葱的颜色变焦黄时，放入豆豉，第二次下入色拉油继续搅拌，然后下入香料炒匀，再下泡姜茸、泡海椒茸继续炒 （期间见到锅边冒烟就下少许色拉油），接着放蒜茸炒数分钟，下白酒炒片刻，关火，放鸡精、味精、花椒面、辣椒面搅拌均匀，备用。 用料：豆豉1千克，蒜茸400克， 大葱米100克，洋葱米80克，小葱米50克， 泡姜茸60克，泡海椒茸120克。
调料：鸡精20克，味精40克，花椒面15克，辣椒面25克，白酒30克，色拉油500克 （分数次下完）。 香料：孜然、千里香各2克打成末。 制作：
1、将豆豉剁细，在锅中炒干，待用。
2、蒜蓉炸香，待用。
3、另起锅下少许油烧热，放入大葱米、洋葱米、小葱米小火炒香，待看到葱的颜色变焦黄时，放入豆豉，第二次下入色拉油继续搅拌，然后下入香料炒匀，再下泡姜茸、泡海椒茸继续炒 （期间见到锅边冒烟就下少许色拉油），接着放蒜茸炒数分钟，下白酒炒片刻，关火，放鸡精、味精、花椒面、辣椒面搅拌均匀，备用。 用料：豆豉1千克，蒜茸400克， 大葱米100克，洋葱米80克，小葱米50克， 泡姜茸60克，泡海椒茸120克。
调料：鸡精20克，味精40克，花椒面15克，辣椒面25克，白酒30克，色拉油500克 （分数次下完）。 香料：孜然、千里香各2克打成末。 制作：
1、将豆豉剁细，在锅中炒干，待用。
2、蒜蓉炸香，待用。
3、另起锅下少许油烧热，放入大葱米、洋葱米、小葱米小火炒香，待看到葱的颜色变焦黄时，放入豆豉，第二次下入色拉油继续搅拌，然后下入香料炒匀，再下泡姜茸、泡海椒茸继续炒 （期间见到锅边冒烟就下少许色拉油），接着放蒜茸炒数分钟，下白酒炒片刻，关火，放鸡精、味精、花椒面、辣椒面搅拌均匀，备用。 口味腰花钵
口味腰花钵
http://p2.itc.cn/q_70/images03/20200731/c6f3137f9ce64332bf549e41500b5fa2.jpeg批量预制：猪腰5斤洗净，去净腰臊，打蓑衣花刀后改刀成条，纳入盆中加蒜末50克、姜末50克、料酒50克、白胡椒粉10克、红油 （此红油非下面说的糍粑红油，做法是将七成热的菜籽油500克，浇入粗辣椒面250克中，待自然冷却后，浮在表面的即为红油）
150克、油辣椒碎 （即制作红油时沉淀下的粗辣椒面）
40克、鲜小米辣碎80克、老干妈豆豉酱200克、盐15克、味精20克拌匀，封保鲜膜入保鲜冰箱腌制1小时，随用随取。 走菜流程：1、取腌好的腰花150克，将表面腌料抖净备用；莴笋丝、金针菇飞水后垫在盘底。
2、锅下 糍粑红油150克、色拉油150克，烧至六成热时离火，下入抖散的腰花，并用勺子轻推锅底，将腰花推散，待腰花表面定型后静置15秒，靠油温将腰花浸熟，然后起锅，将腰花倒入装有莴笋丝和金针菇的盘中。 3、另起锅，下色拉油20克，下入干辣椒、青花椒中火炸香，起锅浇在盘中腰花上，即可上桌。
香菇汁焖锅鲶鱼
http://p3.itc.cn/q_70/images03/20200731/493ffc6c50964c0c8a6c1a4f10826848.jpeg原料：鲶鱼一条 （约1000克），蒜100克，五花肉100克，香菜梗50克，姜片30克。 调料：A料（蚝油20克，胡椒粉3克，料酒10克．味精5克）
香菇汁100克，上汤250克。
1、将鲶鱼宰杀洗净，顶刀切成1.5厘米厚的块，鱼头斩开，和鱼块一同放入A料腌渍入味。
2、五花肉切薄片，备用。
3、取一个焖锅，将五花肉片平铺在锅里 （将五花肉铺在最底层可以防止干锅，让五花肉慢慢渗出油，味道香浓，而且做好后肉片略有焦香，具有烤香味），上面依次放入蒜子、姜片、香菜梗，再均匀码入鲶鱼块，倒入香菇汁、上汤。
4、将焖锅用小火烧开，再盖盖离火焖5分钟，然后将汤汁泌出来，把鱼汤倒回浇到鱼上 （优点在于入味均匀，且香味异常浓郁，可略点老抽调色）
再焖制，这样反复3—4次直到汤汁浓稠即可。 香菇汁：原料：干香菇500克，上汤3千克，生抽皇500克，炼好的鸡油1000克，旧庄蚝油800克。
制作：
1、将香菇洗净，用淡高汤浸软后，剪去香菇脚，挤干水分待用。
2、锅入鸡油，烧至四成热时下入香菇，小火炸香 （属于半炸半炒，保持三四成热炸30分钟），烹蚝油、生抽，继续微火炒半小时 （注意不要糊锅），入上汤，用慢火煮约30分钟，滤出原汁即成 （香菇另做他用）。 注：香菇汁要偏咸一点，易保存，用时可加鸡汤稀释。
原料：干香菇500克，上汤3千克，生抽皇500克，炼好的鸡油1000克，旧庄蚝油800克。
制作：
1、将香菇洗净，用淡高汤浸软后，剪去香菇脚，挤干水分待用。
2、锅入鸡油，烧至四成热时下入香菇，小火炸香 （属于半炸半炒，保持三四成热炸30分钟），烹蚝油、生抽，继续微火炒半小时 （注意不要糊锅），入上汤，用慢火煮约30分钟，滤出原汁即成 （香菇另做他用）。 注：香菇汁要偏咸一点，易保存，用时可加鸡汤稀释。
原料：干香菇500克，上汤3千克，生抽皇500克，炼好的鸡油1000克，旧庄蚝油800克。
制作：
1、将香菇洗净，用淡高汤浸软后，剪去香菇脚，挤干水分待用。
2、锅入鸡油，烧至四成热时下入香菇，小火炸香 （属于半炸半炒，保持三四成热炸30分钟），烹蚝油、生抽，继续微火炒半小时 （注意不要糊锅），入上汤，用慢火煮约30分钟，滤出原汁即成 （香菇另做他用）。 注：香菇汁要偏咸一点，易保存，用时可加鸡汤稀释。
宫廷老豆腐
http://p5.itc.cn/q_70/images03/20200731/76f4a3e9165c4a5f95808717473f4db8.jpeg原料：老豆腐750克，姜片4片，广东腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒各30克，榛蘑粒50克，香芹碎、小葱米各20克。
调料：蚝油、鸡汁、一品鲜酱油各5克，老抽、糖各6克，盐2克，味精3克，鸡粉4克，胡椒粉1克，料酒50克，二汤1千克。
1、将豆腐切成大方块，放入高压锅内；榛蘑入沸水锅中焯水。
2、锅入底油烧热，下入腊肠粒、腊肉粒、五花肉粒爆香，倒入料酒，加入二汤，下入剩余调料烧开后，倒入装有豆腐的高压锅内，然后盖盖，上火出汽5分钟。
3、将压好的豆腐倒入炒锅内，大火收汁，出锅倒在盛器上，再淋上汤汁以及辅料，撒上小葱花、香芹粒即可上桌。
拆骨肉烧肥肠
http://p3.itc.cn/q_70/images03/20200731/cb2457702d86480981ab2eef8a637fbe.jpeg拆骨肉烧肥肠
http://p3.itc.cn/q_70/images03/20200731/cb2457702d86480981ab2eef8a637fbe.jpeg原料：拆骨肉 （白煮猪头肉上拆下的肉）
、猪大肠各200克，泰椒15克，葱节5克。 调料：A料（永丰辣酱30克，姜末、蒜末各10克）
普通红卤水1千克，面粉、白醋各30克，龙牌酱油5克，化猪油、色拉油各50克。
做法：1、大肠加入面粉和白醋反复搓揉，洗净后放入红卤水中，大火烧开，改小火卤至成熟，捞出切成长2厘米的段，待用。 2、拆骨肉切成薄片，待用。
3、锅内放入化猪油、色拉油，烧至五成热时，放入A料煸香，再下入大肠段煸炒出油，接着下入拆骨肉和龙牌酱油炒匀，最后放入泰椒、葱节翻炒均匀，出锅即可。
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