说起能代表东北三省的美食，那可真是多了去了。别的不说，“ 东北F4”不请自来：酸菜炖白肉、猪肉炖粉条、小鸡炖蘑菇、铁锅炖大鹅。天上飞的、地上跑的、水里游的，只要是好吃的，智慧的东北人都能变着花样的把它们好好招待一番！
但是在这芸芸众菜中总有一道菜，一直被大家提及，以至于身在他乡的东北人会以此来考量这家东北菜馆正宗不正宗！这道菜就是看似平平无奇，实则是“东北菜之魂”的锅包肉（yòu ）。
photo by 孔老师教做菜
01
团结的东北人，不团结的锅包肉
在中国九百六十万平方公里的土地上，大概没有一个地方可以像东北三省那样团结一心。其他省份的自我介绍是这样的，我叫xxx，家在xx省。但是东北人是这样婶的：我叫xxx家是东北的，不得不说东北人是真的团结，东三省是真的省。
但就是如此团结的东北人，在面对锅包肉的时候，那瞬间就不淡定了！
黑龙江自豪地称它为龙江菜，哈尔滨人讲究酸甜口味，酸为主， 甜为辅，选用当地米醋。
https://p5.itc.cn/q_70/images03/20210513/6daddd3aa45147d0a258ed70cae5d9c3.jpegphoto by 宅与路上
辽宁人不甘落后称它为辽菜。除了传统的老式锅包肉之外，一部分辽宁人选用了番茄酱增加整个菜品的风味。这种锅包肉中的番茄味道很浓，颜色上更加的红亮。
https://p5.itc.cn/q_70/images03/20210513/6b629c5d4e4545db990b10c52f74692b.jpegphoto by 晏。
而吉林人也把它列为十大吉菜之一。同辽宁人一样，在保留传统老式锅包肉的基础上，一部分吉林人也开始了创新。在制作的过程中加入了橙汁，橙汁果味浓郁，酸度适中，微甜口感更柔和。
https://p9.itc.cn/q_70/images03/20210513/5093c9f67b054f35895dd3fbfdcdfd7c.jpegphoto by 大连的巧合
但是无论选用什么样的做法， 除了色、香、味、形之外，这道菜都要有“声”，即入口咀嚼时会发出类似吃爆米花时的那种声音，这是酥脆的标志。
02
锅包肉的制作技巧
锅包肉的制作并不复杂，只是在炸制后多了一项回锅烹汁。但是有几个关键的制作要点需要大家掌握，而一旦学会了这几项关键的要点，保证你能做出酥脆有“声”的美味锅包肉。
1、选对肉、切对肉
锅包肉要选用
猪外脊肉
来制作，这个部位的肉比较宽好切片，软嫩合适。实在没有的厨友用整块的精瘦肉也可以，但是一定要剔除筋膜。
切肉要注意横着肉纹将肉切成
大小厚薄一致
的长方形厚片，并用刀面稍加拍薄、拍松。具体大小可以根据自己家的锅具进行把控，而厚度一般是0.4厘米，对照的话，普通筷子头就是这个厚度。
https://p7.itc.cn/q_70/images03/20210513/9b74830df9674d05ab929924f0a5c99b.pngphoto by 前定集
2、腌肉挂糊的窍门
想要锅包肉外酥里嫩，腌肉的时候加入
苏打粉
可以帮助你达成心愿！苏打粉可以将肉类的蛋白质水解，让肉更加的鲜嫩润滑。具体是在切好的肉片加入苏打粉，搅打上劲腌制五分钟，然后充分用清水 充分洗净即可。
挂糊是保障锅包肉酥脆有“声”的关键，一般来说用 土豆淀粉会更加酥脆，实在没有的话玉米淀粉也是可以的。淀粉和水的比例十分重要，一般来说500g淀粉加入400g水。实在不好掌握便先将水和淀粉调匀，等淀粉沉淀分层后，将水倒出，直接用底层水淀粉即可。最后拌匀后 加一勺油。 https://p9.itc.cn/q_70/images03/20210513/79f7ecc564d3422ab6f70ab047a680bf.jpegphoto by 奇缘食遇记
3、油炸是重点
锅包肉的制作一共需要 两次油炸。
第一次用热油油温170°C，此时油锅周围有少量青烟，油向锅中间翻滚，搅动时有轻微响声，
把筷子放进去周围气泡变得密集。
将肉片左右摆动放入，远离自己方向下锅。
https://p9.itc.cn/q_70/images03/20210513/6b134f1dca6c4e9685e8b61394c68fcd.jpegphoto by 懒饭
将定型后的肉片捞出，第二次复炸则需要将油温拉到210°C，此时油锅油面平静，冒青烟 把筷子放入，周围会有大量气泡并有噼里啪啦的响声。
https://p9.itc.cn/q_70/images03/20210513/1bb243280e5d44b9bd453ccba3cb6764.jpegphoto by 懒饭
经过复炸之后的食材，就能产生令人着迷的焦脆外壳，吃起来嘎嘣脆！
4、调个料汁
料汁本来应该是锅包肉的灵魂所在，但是由于地域差异、人口味的不同，调配并没有一个固定的样式，在这里我只为大家提供一个大概的比例，具体可以根据个人的爱好去调整。
一般来说锅包肉的基础料汁由 米醋、白糖、酱油、生油组成，大概的比例分别是 1：1：0.3：0.3 。喜欢酸一点的可以将米醋的比例提到1.3，白糖同理，酱油和生油基本不变。喜欢蕃茄酱、橙汁的，和上面的比例基本是一致。
https://p7.itc.cn/q_70/images03/20210513/ade92f3fa9e04364a0ef4439959a2793.jpegphoto by 宅与路上
03
精选锅包肉食谱
在下厨房App中厨友分享的锅包肉做法有上百种，在这百种菜谱中我为大家精选了一款，跟做最高、评价最好的人气菜谱！锅包肉的关键制作技巧大家已经有所了解，其余的步骤大家可以根据人气菜谱去了解学习。
https://p6.itc.cn/q_70/images03/20210513/cde910029f7a422c8bd998f69a84091a.pngphoto by 靴子熊猫
跟做最多锅包肉的做法 不论是传统还是创新、不论是糖醋还是番茄，热爱它的东北人总是能找到适合自己的锅包肉。对于锅包肉的这种争论表面上看是对正宗的追求，但其实内里是每个人对于家乡味道的深深怀念。
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