“粤菜教父”：江门五道菜，吃出整部华侨迁徙史

“江门的美食太多了！”“江门是广府菜的一个代表与衍生之地。”本周，“江门百道名菜”IP正式推出，深耕粤菜近六十载、被誉为“粤菜教父”的广州半岛投资集团董事长利永周接受专访，分享他对江门美食的独到见解。

在利永周看来，江门菜的发展史，本质上是一部迁徙史与侨乡融合史。

其一，中原南迁带来技艺传承。古井烧鹅源自南宋宫廷烤鹅技法，经五邑落地后，搭配本地马冈鹅改良，实现了北方宫廷风味与岭南本土食材的完美嫁接。

其二，华侨出海催生特色物产。金山火蒜即为典型——早年华侨远渡重洋时随身携带，一粒蒜头承载着游子对故土的眷恋，凝结了侨民的生存智慧。

其三，中西互通孕育融合美食。如箩底糍的原型是西式华夫饼，归国华侨将西点工艺带回，结合本地米面食材加以改造，成为江门独有的中西融合小食。

千百年来，人口南下、华侨往返、中外交流，不断为江门饮食注入新内涵，这种多维度交融的发展路径，在粤菜各分支中既有相通之处，又使其形成了独树一帜的江门风味。

谈及江门的代表菜品，利永周表示，江门的美食太多了，他会选出五道代表性菜品：

陈皮汤：代表江门醇厚的底蕴与药食同源的传统。陈皮是江门走向世界的标志性物产，广东人喜用陈皮炖老鸭，炖汤鲜香温润，暗合本地人温和包容的性格。

清蒸台山青蟹、西江鲥鱼：代表江门江海共生的地理特质。依托西江与南海的丰饶水产，凸显“不时不食、崇尚本鲜”的饮食内核。

古井烧鹅：代表千年中原文化的南传。它承载南宋迁徙历史，是南北饮食交融的经典符号，见证了江门厚重的饮食传承。

箩底糍：代表侨乡的中西融合与创新。华侨带回西式点心工艺，经本地改良而成，象征江门开放包容、联通海内外的侨都精神。

杜阮凉瓜：代表本土农耕匠心。作为现代特色农业的地标物产，甘而不苦，寓意江门踏实质朴、生生不息的乡土烟火气。

这五道菜，共同勾勒出江门兼具历史、海洋、传承、融合与农耕的多维城市气质。

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