植物性食物通常被认为有益健康，这与肠道菌群有很大的关系。但植物性食物究竟是如何与肠道菌群互动的？这里面的细节有待澄清。美国普林斯顿大学（Princeton University）的科学家通过同位素标记的方式研究了不同类型的食物在肠道内的代谢机制，发现植物性食物能够改变肠道菌群的代谢产物，这就是植物性食物有益健康的原因。相关论文发表在2026年7月26日出版的《美国国家科学院院报》（PNAS）上。
《法式火锅》剧照
众所周知，肠道内生活着大量微生物，它们的主要作用就是帮助人体处理食物，比如那些人体消化不了的膳食纤维。经过肠道菌群处理之后，膳食纤维会被分解为乙酸、丙酸和丁酸等短链脂肪酸。其中丁酸具有很多对人体有益的功效，包括为结肠上皮细胞提供能量，以及增强肠道屏障、降低炎症反应和影响肠道激素分泌等其他辅助作用。
但是，当膳食纤维摄入不足时，肠道菌群便只能以消化道内壁上的保护性黏液为食，而黏液中的主要营养成分为黏蛋白，它和膳食纤维是两种完全不同的东西，很难相互比较。普林斯顿大学的科学家意识到植物性食物中含有一些难以消化的植物性蛋白质，它们也可以作为肠道菌群的口粮，从而和黏蛋白形成了竞争关系。
换句话说，此前大家只知道膳食纤维是肠道菌群最适合的食物，但科学家们现在发现难消化的植物蛋白也能成为肠道菌群的口粮，从而改变肠道菌群的代谢模式。
具体来说，蛋白质中含有的芳香族氨基酸会在肠道菌群的作用下分解为多种具备生理功能的酚类化合物。比如苯丙氨酸会被分解为对身体有益的马尿酸和3-苯丙酸，酪氨酸则会被分解为对身体有害的硫酸苯酚和硫酸对甲酚。同位素示踪实验发现，植物性食物中的难消化蛋白质是马尿酸和3-苯丙酸的主要来源，因为这种难消化蛋白质可以提高肠道菌群对苯丙氨酸的分解效率。与此同时，植物性食物中含有的膳食纤维能够降低肠道菌群对黏蛋白的消化能力，而肠壁黏膜内含有的黏蛋白正是硫酸苯酚和硫酸对甲酚的主要来源。
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