ORIGO主廚Matteo客座飛花落院！灌木叢中的鷓鴣、森林中的野豬上桌

2026-09-16 01:35 聯合報／記者陳睿中／即時報導

森林中的野豬。記者陳睿中／攝影

由國際名廚江振誠發起的「Neo-Locale 不一樣的在地」，今年迎來第二篇章「HOMECOMING」，由位於日本金澤的「ORIGO」義大利主廚Matteo Alberti重返台中「飛花落院」，與團隊共同呈現12道限定料理，帶來一場獨特的秋日旅程。

Matteo Alberti出生於義大利中部拉齊奧大區列蒂，曾於倫敦研習攝影與平面設計，並在當地開啟料理生涯。2018年時，他來到日本並落腳金澤，後於2020年創立ORIGO。透過與當地農夫、漁民、獵人合作，將在地食材結合自身記憶與當代技法，帶來走進土地的異鄉料理。同時他也曾以記錄日本鰤魚處理文化的攝影作品，獲得國際美食攝影賽事Food Influencer類別首獎。Matteo本身的美學才能，亦展現於料理中結構、光影等細節。

僅限於9月14、15日登場的餐會，自開賣後即迅速完售。活動中，Matteo並非刻意堆疊義大利、日本與台灣的元素，而是延續個人的創作理念，造就一套經過義大利記憶、日本時間與台灣風土反覆轉譯後，只能誕生於此時、此地的菜單。全套套餐採12道式，其中7道由Matteo操刀設計。首先由「鮪魚山芋脆片山鰻細麵」擔任開場，銜結而上的「灌木叢中的鷓鴣」，外型看似一朵蕈菇，實際上菇傘為酥炸鵪鶉肝，口感綿密，菇柄則是將鵪鶉肉以法式肉凍手法呈現，底層的木塊則為油炸鵪鶉心，品嚐時還能沾附象徵土壤的紅藜麥，一次享受多種口感與野性風味。

同為Matteo推出的「ORIGO的蟹殼黃佐加賀棒茶」以夜市中吃到的蟹殼黃為雛型，內餡使用油封鴨腿肉，頂層則放上風乾鴨肉火腿與彰化產無花果，為傳統點心賦予新意，並搭配日本的加賀棒茶延續風味。「森林中的野豬」則是選用台灣野豬肉經香料醃製、低溫烹調處理，呈現野豬肉的肉質與彈性，並搭配上蒜香烤四季豆、黑芝麻山藥、炭烤紅椒等佐料，以及主廚特製的義式麵包，呼應台灣的刈包文化。另道「鄉村牛尾獵人麵」將自製義大利捲麵佐上燉煮牛尾醬，再灑上大量香料葉，象徵山林中的落葉景色，並可搭配膠質豐滿的燉牛尾一同品嚐。

對應Matteo的料理概念，飛花落院團隊也推出「乳鴿韭蔥醬」、「鴨蔥燉蕪菁」、「刺蔥和牛烤白合」等多款料理，各有不同精彩之處。最終Matteo也設計具有時令感的「文旦冰沙」與「烤柿子冰糕」作為收尾，細節中亦可見到他的創作想法與理念，讓人感受到料理職人對於土地與自然的情感。