在历史名城镇江，一直流传着颇具顺口溜色彩的《三怪谣》：“香醋摆不坏、肴肉不当菜、面锅里面煮锅盖”。其中，“面锅里面煮锅盖”（面锅大、锅盖小）是镇江饮食技艺中的一项创造。
面可以做出很多美食 图为樱花素面(图源：VCG)
从前，山东有户人家，夫妻感情很好，但丈夫犯病，胃口不开。有一天，妻子将面下到锅里，出去拎冷水，回来迟了，面汤溢了出来。她连忙掀起锅盖，将汤罐里的水往锅里浇，把汤罐盖子碰进锅里。面烧好后，丈夫觉得爽口又适味，还要再吃。妻子就再用汤罐盖子放在锅里，盖在面上煮给丈夫吃。丈夫身体好后，到江南访友。妻子思念丈夫，赶去江南寻找。在镇江，为了生计，她只好靠煮面手艺，到一家面店里做伙计，并寻找自己的丈夫。丈夫到江南访友未着，流落到了镇江，在一家面店吃面，遇到了妻子。他们想既然镇江人这么爱吃“锅盖面”，还不如两夫妻开个面店，索性就不回山东老家了。这样，“镇江伙面店”就开张了，“伙面”成为镇江有名的食品一代代传了下来。
后来这种方法就沿用下来。当面条下入沸水锅后，再用一只小锅盖盖在面汤上，可达到以下好处：一是生面条逐份投入，熟后不粘结，不散乱，规格准确；二是面汤滚沸时，易于清除浮沫，保持汤面不浑浊；三是面条易熟透，不生不烂。当地传统习惯，顾客来店吃面条时，多自带各种荤素菜品，如：猪里脊肉、猪肝、牛肉、鸡蛋、鲜笋、青椒、川芎、小青菜等，入面锅烫熟后，拌面而食。有的店家为方便顾客，准备了“青头”供客选用。所谓青头是用各种蔬菜制成的面卤，它分为生、熟两种。生的有蒜花、蒜泥、漂儿菜（春季腌制的青菜）；熟的有小青菜、川芎、青椒（将它们择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段）。总之，随着季节变化选用不同蔬菜，制成青头。由于多种荤素鲜味溶于面汤中，使面的口味更为鲜美，深受食客欢迎。难怪乾隆皇帝下江南时，在镇江品尝此面，为其美味而赞不绝口。
清末，镇江文人周伯义在他撰写的《扬州梦》一书中说：“吾人惜费，早坐教场茶馆，数十饯使堂倌买上好酱醋麻油至面下‘干拌’，称言爱洁。”所谓“干拌”，就是下法特殊：先把面条在面锅里煮熟，再用面竹杓将面条挑到清水里过汤，用竹杓使劲甩干，倒入碗中拌以麻油、酱油、虾米、蒜头等佐料，吃在嘴里是性韧、爽口、味鲜。这种面，夏日颇为流行，既可单食，也可吃粥时搭食，兼作小菜。
锅盖面用的面条是“跳面”。所谓“跳面”就是把和揉成的面放在案板上，由操作人员坐在竹杠一端，另一端固定在案板上，既上下颠跳，又似舞蹈，似杂技，反复挤压成薄薄的面皮，用刀切成面条。做法通常是：将面粉揉好后擀成薄片，再用刀细切，与锅盖一起下锅煮熟，捞起放入调好佐料的碗里即可。
食材：面条，酱油，绵白糖，味精，虾仁，八角，香叶，盐，青头，熟猪油或芝麻油。
做法：将锅放在中火上，加入清水250克，虾籽下锅煮沸。3分钟后，放入绵白糖，溶解完后倒入酱油，烧沸离火，用小火慢炖1个小时。冷却后装入容器里面待用。锅内放进清水烧沸，放入面条。盖上小锅盖。将空碗放在锅台上，逐碗倒入酱油25克，熟猪油或芝麻油10克，加上适量青头和味精0.5克。面锅滚沸后，加适量清水，使面条熟透，大沸时揭去盖，清除浮沫，将面条逐份捞入碗内，浇入适量面汤即成。最后将青头，也就是用各种蔬菜制成的面卤。生的有蒜泥、蒜花、漂菜;熟的有小青菜、川芎、青椒、豆芽、香干，将这些蔬菜择洗后，用沸水焯熟，切成丝或段即成。
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