今天要说的，一个是鸡肉煲仔饭，一个是牛肉煲仔饭。
食材各有不同，在小地方注意一下，才能做出更好吃的东西呀。
香菇滑鸡煲仔饭
鸡肉怎么做才滑？
鸡肉斩块，用生抽、料酒、白胡椒粉、盐、油、淀粉和姜丝抓匀静置；1根小鸡腿或者1-2根翅中就差不多了，鸡肉太多会比较难煮熟。
用鸡腿、鸡翅（最好是翅中）来做，不要用鸡胸，它的口感不适合做这个。
用一个小号保鲜袋装着鸡肉，放进所有材料然后封住袋口，接着揉啊揉啊揉啊就好了，不用脏手，也不用多洗一个碗。
图里是2根翅中，用了大概2茶匙生抽，料酒油淀粉各1茶匙，还有两片指甲盖那么大的姜，白胡椒粉按个人口味放就好（黑胡椒粉味道不一样，不能代替）。
不清楚茶匙汤匙是多少的，朝着公众号发送“茶匙”或者“汤匙”就行啦~淀粉很重要。
大家对在街头小馆吃的水煮牛肉有没有印象呢？大多数又滑又嫩对吧？为什么会嫩这个问题待会再说，而“滑”的原因，就是淀粉。
很多人知道，肉类腌制的时候加一些淀粉，有助于让肉更嫩。
这是因为淀粉在加热后会糊化，包裹住肉类的表面，形成一层外壳——它会减缓肉里水分的蒸发速度，所以可以让肉更嫩。而肉类“滑”的口感，就来自于淀粉糊化后形成的那层外壳。
干香菇一小把，枸杞一撮，放水里泡开；干香菇和新鲜香菇差距十分大，不要用新鲜香菇代替。
干香菇可能要泡半小时左右，枸杞只要3-5分钟就好，泡太久容易烂。
砂锅锅底抹一层油，放入浸泡好的水、米、油和一小撮盐。煮到图二这个状态；图二的状态，大概是水烧开后的1分钟左右（具体要看火力大小和锅的材质还有米的多少），如果有做过上一篇香肠煲仔饭的经验，那就是在放入香肠的那个状态往前大约1-2分钟。
这个煲仔饭不用调味汁，所以需要在煮饭的时候放一撮盐，不然饭会没味道。
米的做法在上一篇里已经写得很详细了，新手一定要仔细看看，把犯错的可能降到最低。错过了/想再看一次我有多啰嗦的小伙伴，可以朝着公众号发送“煲仔饭”就能看见啦~或者干脆点击右边这个链接：新手如何做好一锅煲仔饭？送一篇超详细的攻略给你！
把鸡肉、香菇和枸杞码在米饭上，加盖焖煮至饭熟；不同食材的下锅时间也不一样：香肠比较薄，并且容易熟，所以要在饭快熟的时候放。
在周围水分比较少的情况下，香肠会有微微的干香；而如果水太多，香肠容易变得水汪汪的，影响口感。
鸡肉块比较大，相对难熟，所以稍微提前一点儿放才好。
如何判断饭熟没熟呢？朝着公众号发送“煲仔饭”……算了，我复制一下最重要的一段吧：需要听声音+闻味道：锅里的声音从水在沸腾的“扑哧扑哧”声变成了类似炒菜时的“噼里啪啦”声，证明锅里水分基本被米饭吸收了；从锅里传来的味道先是米饭香，之后会变成明显的香肠香，再往后会慢慢地夹杂着一些焦香，这时候就说明OK了。
牛肉煲仔饭
牛肉怎么做才嫩？
牛肉一块切片；尽量用牛里脊或者牛肩膀附近的那一块肉（我们这叫梅头肉）。
图里是梅头肉，切之前需要把表面那一层白色的筋膜去掉，不然会影响口感。
切牛肉记得逆着牛肉的纹理切，不知道图片压缩过后能不能看清：图里那一块牛肉，纹理是左上→右下这样的（压缩前挺明显的…），如果保持牛肉不动，切的时候就要从左下→右上这个方向切。
让牛肉更嫩，从切牛肉开始。
切片后用油、生抽、水、嫩肉粉抓匀腌制；大约用了生抽、油、水各1茶匙，嫩肉粉按照包装上写的用量。
加入嫩肉粉后的肉不宜放太久，最好腌制10分钟左右，就入锅烹饪。所以千万别把肉腌了再去泡米……大家对在街头小馆吃的水煮牛肉有没有印象呢？大多数又滑又嫩对吧？为什么会滑这个问题请看上面鸡肉部分，“嫩”的原因最主要有两点：1、急火快炒温度越高，肉自然越容易熟。所以更高的温度意味着更短的烹饪时间——烹饪时间越短，肉里蒸发的水分自然就越少。再加上淀粉也有助于控制水分蒸发，自然肉就更嫩了。
2、淀粉/蛋清具体作用在滑鸡煲仔饭里已经说了，在此就不多赘述了。有些朋友喜欢在腌制肉时加蛋清，这里的蛋清也是类似淀粉的作用——加热后形成一层保护膜。
3、嫩肉粉大多数人在家里怎么也做不出外面牛肉的口感，很大一个原因就是嫩肉粉。不同于淀粉是延缓水分蒸发从而防止肉类变老，嫩肉粉是改变肉的性质，从而让肉更嫩。
规范的嫩肉粉成分是植物中提取的蛋白酶（大多数是木瓜蛋白酶），它的作用是“切断”肉类的纤维——原本长长一根的肉类纤维被切断，口感自然就更嫩了。很多人担心嫩肉粉对人体有害，其实只要有保证的知名大厂生产的嫩肉粉，大可以放心使用。
为什么放了嫩肉粉之后不宜放太久，在腌制10分钟左右就开始烹饪呢？
如果放置太久，肉会因为蛋白酶的作用变得零零碎碎的，口感全无，而加热之后会破坏酶的活性，停止酶与肉的反应。
有不少小厂家生产的嫩肉粉会加入亚硝酸钠，然后以低廉的价格供给各个小店使用。为什么加入亚硝酸钠呢？因为它有防腐、增色的用处，但是它会与蛋白质分解产生的物质反应，生成致癌的亚硝胺，这才是影响我们健康的罪魁祸首。
如何判断嫩肉粉里是否有亚硝酸钠呢？
事先拿一块肉用嫩肉粉腌制，做熟之后查看肉的颜色：亚硝酸钠会把肉均匀地从里到外染成类似火腿肠的粉红色，这是它不同于食用色素的一个最大特点——食用色素染色是不会那么均匀的。
多说一句：在饮食店吃肉类时，多注意一下肉类的颜色，如果内部颜色呈现火腿肠似的粉红…大家都懂了。虽然国家已经禁止了餐饮服务业直接使用亚硝酸钠，但是那些街边小饭店，以及很多烤串/麻辣烫店，还是这类肉的重灾区。
淘米、浸泡、砂锅抹油、放米放水开火煮，在香肠煲仔饭加入香肠时同样的状态下打开锅盖，均匀铺上牛肉；如何确定米饭状态？当然是朝着公众号发送“煲仔饭”，查看上一篇文章啦~前面也说过，缩短肉类烹制时间，可以有效减缓水分蒸发从而让肉更嫩。所以我们要保证牛肉做熟的同时，尽量缩短牛肉在锅里待的时间。
关火前淋入调味汁，加入一个鸡蛋黄。
下面这张我很久之前做的一份牛肉煲仔饭，没用嫩肉粉，用的是淀粉。可以对比一下照片里的牛肉状态，这一张的牛肉明显显得更“滑”。
前面也说了，只要是规范生产的嫩肉粉但吃无妨，但是由于嫩肉粉会让肉的口感改变，有人因为不喜欢改变之后的口感，所以不愿意加嫩肉粉，用1茶匙淀粉代替就好啦~当然，如果你无所谓，大可以同时加入淀粉和嫩肉粉，新手也很容易把肉做得又嫩又滑~
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