虾仁炒苦瓜

食材：苦瓜约400克，虾仁16只，红菜椒1/2枚。

辅料：蒜茸1小匙，姜茸1小匙。

解冻浸泡调料：精盐1小匙。

焯水调料：精盐1小匙，白糖1小匙。

腌虾调料：玉米淀粉1小匙，精盐1/4小匙，胡椒粉1/4小匙，料酒1小匙。

炒制调料：咸蛋1枚，白糖1/4小匙，胡椒粉1/4小匙，料酒1小匙、麻油1小匙。

操作：

一、用一大碗放水约半碗，加精盐1小匙，搅拌均匀，加入冰冻虾仁，浸泡约15分钟；

二、滤水，买来的虾仁本身身体只在尾部有一部分壳，把尾壳去掉，滤水，再厨房用纸把水吸干；

三、将虾仁放入一碗，先加玉米淀粉或生粉抓均匀，再加精盐1/4小匙，胡椒粉1/4小匙和料酒1小匙，再抓均匀；

四、把菜椒、苦瓜切块，准备好蒜茸和姜茸，咸蛋白剁碎，蛋黄留下；

五、升大火，锅放水后加入精盐1小匙和菜油1小匙，因为苦瓜不苦味，故加白糖1小匙，把水烧开；

六、倒入虾仁和苦瓜，在锅里焯至半熟即可捞出滤水；

七、再起锅，开中火，加入菜油约1.5-2大匙，放蛋黄入锅，用锅铲尽量压碎；

八、倒入蒜茸和姜茸，爆香；

九、倒入虾仁、苦瓜、菜椒和咸蛋白，翻炒几下；

十、点入白糖1/4小匙、胡椒粉1/4小匙、料酒1小匙和麻油1小匙，兜均匀即可出菜。

出菜：

啰嗦几句：

一、虾仁先用淀粉抓过，再放调料再抓腌，使虾仁炒起来更嫩滑；

 二、用咸蛋炒菜应视乎咸蛋的咸度，免用或相应减少或用盐量，笔者的咸蛋比较咸，在炒制时就不下盐了，否则过咸,，如果蛋白太咸可减少蛋白用量；

 三、有咸鸭蛋最好，不备它时可用鸡蛋来腌咸蛋；

 四、苦瓜和虾仁都是易熟材料，不应“恋战”在锅，要快手焯水和翻炒，材料才不至过火变硬。

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