胡须佬／粥边小菜 - 副刊 - 专栏 - 大牌档 - 胡天胡地

蒜仔烧肉：蒜苗是前世仇人，看到就恨不得吞下肚。可惜烧肉应该是一早卖剩的，切到细如火柴，刀法更胜胡一刀。可惜皮不脆又全瘦肉。炒得不温不火，连两只小虾也省略。这个仇人咬他两口就放过，让他投过胎才续未了仇……

上周谈了潮州粥小菜，那就延续怡保吃粥的另类小菜阵容。

咸蛋苦瓜：有谁抵得过咸蛋黄的诱惑？“你就是我那红红的太阳，融化我心头的沧桑，红红的太阳 喔 你让我忘却了忧伤”（还有人记得十月合唱团？）

一整颗太咸腻。去蛋白，或只切那一毫米来吃太浪费，天打雷劈的。看到有咸蛋苦瓜，马上要了。一厢情愿以为是软濡滑沙的蛋泥，一看，晴天霹雳：原来是流行的咸蛋面衣炸苦瓜，那是小孩吃的啦。不动筷，看过等于吃过。同行者开心吃完。

鲜鱿青瓜酸：当年的杂菜饭档常重复这道，可能成本不高吧。家里包伙食每周也会出现，小孩们都不吃。现在已经很少人炒青瓜了，都是要吃生鲜脆口的，要不就凉拌。这里的炒得酸烂，配粥还行。

冬菜肉饼：小时常吃，看到肉饼不会放过，这是跟随一生的情意结。外头多的是咸鱼肉饼，最多跟个太阳咸蛋。偶有看到梅菜或冬菇马蹄已是意外收获。

这里竟然有冬菜，狂喜。可惜没有蒸大头菜的，那才是真正的童年。可惜略嫌干涩，蒸肉饼一定要下肥肉粒。肉饼遇热，蛋白质的变化会使肉身坚韧，肥油可起润滑作用。也有师傅肉先泡水来“补水”；有者混入饼干碎、有者加苹果蓉，各师各法，大家不妨试一下。

蒜仔烧肉：蒜苗是前世仇人，看到就恨不得吞下肚。可惜烧肉应该是一早卖剩的，切到细如火柴，刀法更胜胡一刀。可惜皮不脆又全瘦肉。炒得不温不火，连两只小虾也省略。这个仇人咬他两口就放过，让他投过胎才续未了仇。

豉油王干煎虾：来怡保必吃干煎虾。这道菜一定要明虾，草虾不行。后者多是人工培殖，有型有款，就是没味。

怡保一般不必多问，上桌会是明虾。首都的中招多次，不问不吃。干煎虾，葱段是关键，肥脆绿润青葱略过油，耀眼好比翠玉，珍珠葱白绽放辛香，勾起原始欲望，怪不得出家人禁食啦。这家的虾有点发育不良，短小瘦弱，也煸得太过火，可惜了。

元白红烧猪肉: 问了“开放”、“双子”和“克劳特”三位师父：元白是什么？答案一致：

“元白”主要指的是唐代著名诗人元稹和白居易，两人都是唐朝的文人，以诗歌闻名，并且风格相近，因此合称“元白”。绝倒！

不甘心，再问，回答如下：

没有这种蔬菜，可能是厨师或餐厅独创的菜名。

个人猜想是白菜的一种吧，津白听过，元白可是头一遭。

叫这菜就为那罐头红烧猪肉，小时罐头便宜，要加菜时，罐头猪肉或扣肉淋在烫熟的菜心上，比煎蛋丰盛。

罐头猪肉独有一种臊香，平时不敢吃猪皮，但罐头货出奇软烂芳馥，裹着菜梗，是一生难忘的美味。

现在罐头猪肉贵了，店家勉强给了几小块，要菜里寻宝才能找到。这个肯定不是潮州师傅，炒个菜也要勾芡到粘稠模糊。罢了，三十大元，买个回忆。