喜歡清脆？彈韌？入口即化？或者“我全都要”？
2022-07-29 02:10:43
得過口腔潰瘍或類似病症的諸位，大概都有類似體驗：
喝粥，嗦米粉，喝其他流食。
久而久之，口裡淡啊。
有什麼東西，入口即化，不用咀嚼，卻又有味兒呢？
最易得的，大概是豆腐腦。
我們老家叫豆腐花：軟滑，筷夾不起，須用勺子；舀起一勺來，連帶著碎紫菜、榨菜丁、乾蝦米，一起下去。稀里呼嚕地好吃。豆腐花說是吃的，其實可算是喝的：單一碗喝了，可當點心；搭配一個脆香的蘿蔔絲餅，或是一面雞蛋餅，吃得打飽嗝；回到家裡，晚飯都免了：
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“在外頭吃飽了！”
煮好的粥也極佳，但病中喝粥，艇仔粥就不如皮蛋瘦肉粥了——艇仔粥備好底料，魚、瘦肉、油條段、花生、蔥花、海蜇、肚絲、魷魚切薄，用極燙粥下去，將這些燙熟；就著吃當然鮮美，但費嚼。畢竟口腔裡生了病，咀嚼都不舒服。
相比起來，皮蛋瘦肉熬得半融，與粥俱入喉，既鮮甜又不費事，真好。
大概這就是所謂口感吧。
我外婆愛做爛糊年糕，是年糕切片，與青菜肉絲豆腐等一鍋燴，吃起來黏黏糊糊，冬天暖和好吃，但吃多了會膩；用此法做的南瓜年糕卻極佳：南瓜極耐燉，與年糕一樣半融，顏色鮮明照眼，看得人也快活。
入口即化，只有一點點軟糯又粗糲的口感滑喉而過。
說到喉，許多老先生說，早年間河南館子有所謂銅鍋蛋，入口即到喉，滑嫩無比。一口下去，嚼都不用嚼。
為什麼有人愛嚼脆的，又有人愛吃嚼都不用嚼的——而且許多人經常身兼兩種愛好呢？
吃牛肉，我家有兩派。我爸就愛吃半生牛肉，覺得有嚼勁，有鮮味，有肉汁，有滿足感；我媽就覺得，牛筋燉爛，牛腩軟滑，肉紋理分開絲絲縷縷，入口嚼都不用嚼，脂肪如一團油般滑喉而過才好。
我比較折中一些：兩樣都挺好——交替吃，更好。
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我有個朋友，會做一道有點意大利風的奶油燴飯，總會將米飯做得略生一點。我說中國人煮米飯，相比歐洲，會多水厚火，米飯晶瑩剔透糯香得很。他表示理解，但說了一句，他的做法，是為了“不一致性”。聊吃的能聊出這麼有學術範兒的詞，也算是挺學術的研討了。
這句話讓我一怔，細想，也對：
比如我們那裡，家常只有米飯沒菜了，會做個蒸蛋，用蒸蛋來拌米飯；再差一點的，一坨豬油加點醬油，拌米飯吃了——這種時候，米飯就不宜太軟；大概蒸蛋松滑，米飯就要略彈韌些。
口感上，差異感的搭配挺重要。
嗯，說到底，還是口感。
克里斯托弗·布朗納是糖果公司UnReal 的聯合創始人。他認為紋理和材質很重要。
比方說，我們都知道：
很明顯棉花糖與普通糖的質地不同，說穿了就是糖，但因為質地不同，所以吃砂糖和吃棉花糖，感覺是兩回事。
滑鐵盧大學神經科學助理教授邁克爾·巴內特·考恩則認為，“我們說的口味，說到底，是對味道、氣味和質地特性的完整體驗。”
日本以前有個說法，尤其流行於落語演員之中；吐槽那些愛吃厚肉的，說吃白魚肉能體會到清雅的風味——什麼樣呢？就是嚼魚肉時，要呼吸，於是能感受到一種清雅的甜味，是厚脂肪的魚肉所沒有的。
這其實除了口感和味道，還涉及到嗅覺了。
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而口感，還是糖的例子：小熊軟糖基本上只是糖和增稠劑的組合。如果液態化，就並不好吃。但因為軟糖形態耐嚼，所以就特別好吃了。
都說饞人嗜味，但想來想去，人吃多了東西之後，很容易痴迷於口感吧。
比如不少人都喜歡飯後來份甜品：
如果單想吃口甜的，去舔砂糖就是了。
大多數飯後甜品提供的除了深淺不同的酸甜味外，還是外觀（好看）、氣味（芳馥）甚或（咀嚼起來的）聲音。至於口感，各有所好，但大體上，大家應該都喜歡潮濕、鬆軟、濃稠的甜品口味吧？如果給您一份乾巴巴、硬邦邦、稀稀拉拉的甜品，估計得罵廚子。
這也是為什麼，大多數三明治啊之類，似乎都覆蓋著蛋黃醬這種醬料。
比起乾燥的食物，人會更喜歡相對潮濕，但又不過分濕潤的口感。
所以似乎也能理解，為什麼大家都喜歡入口即化的存在了——因為飲食習慣裡，大多數固體食材，都不那麼入口即化，新鮮生脆甚至有點難嚼，是大多數食材原本的模樣。
得調理了、蒸煮燜燉了，才能從百煉鋼變繞指柔，而在此過程中，味道也就餵進去了。
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許多人喜歡吃的入口即化的東西——豆腐花、蒸蛋、燉爛的牛筋、松露巧克力、牛奶糖、歐姆蛋等等等等——全都經歷過細緻悠長的調味。
你有了美味的預感與期待，你的嘴唇與齒舌觸碰到了食物，在口腔的溫度下，這些美味的東西融化，過喉，帶著流暢的、鬆軟的、濃稠的、似有若無的感覺，滑過你的舌頭，落入咽喉。
你的期望得到了滿足，預想的美味留在了舌頭上。真好，但不太過癮，稍微缺少了一點咀嚼的滿足感，所以要趕緊再吃下一口……
新西蘭那邊有過一個研究結論是：
人小時候，會喜歡口味順滑的東西，所以孩子喜歡甜糯的蛋糕；年紀長了，會更喜歡咀嚼與復雜的味道，所以果仁巧克力和黑巧克力之類，都是稍微長大點才喜歡。
人到得後來，嚼多了口感紛繁的食物後，很容易返璞歸真。據說已故名廚喬爾·羅布雄說過句話：
“我已經老了，如果還有什麼美食割捨不下的話，那就是土豆泥。”他老人家的土豆泥配方裡，牛奶和黃油越多越好——如此土豆泥才能做出柔糯綿密的口感來。
清朝大才子袁枚，以前在《隨園食單》裡說過一句：鮑參翅肚，虛名之士，雞鴨魚鵝，實用之菜。
的確，鮑魚海參魚翅這些，本身沒啥味兒，得靠調理入味才行。
反而雞鴨魚鵝，既能吃，也能用來調味。
那為什麼中國古人還要吃鮑翅參肚呢？——我先聲明，我是不鼓勵不建議大家吃這個的。
因為吃這些珍稀食材，在古代很大一方面當然是因為昂貴，稀有，可以擺闊吹噓。
另一方面，中國人很早就懂得：像鮑翅參肚這些通過烹飪，能製造出獨特口感的東西，再加以調味，可以出來很獨特的效果。
這大概是“味道可以調，口感更稀有”的佐證吧。
甚至我們不說鮑翅參肚這些過於高端的食材了，就比如開頭所說的豆腐腦，說白了就是黃豆成漿後絮凝構成口感微妙的製品。
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像這樣複雜加工改變口感與調味之後的製品，幾百年前就深入千家萬戶，成為我們最日常的飲食。
又不止豆腐腦了。
比如沒人要的牛腦殼皮和牛雜碎，煮熟切薄，加滷汁花椒辣子油紅拌，就是如今的夫妻肺片——據說一度叫做廢片，因為都是邊角料，都是靠辣味，化腐朽為神奇。
各色重慶火鍋裡，率多如此：比如腦花做得好的，都是先用酒蔥薑外配自家秘製醬料，好生醃過，然後燙出來，不失柔滑香軟之味。
火鍋涮的胗花——當地讀作郡花——會將雞胗鴨胗切出花狀，再醬油薑蒜醃過，所以越涮越有味。
至於小店日常作為招牌的“生摳鴨腸”、“手撕毛肚”，更加霸氣了。
說來說去，還是找到合適的食材，將之做出獨特的口感，加以微妙調味。對調味高手而言，味道可以調，而承載味道獨一無二的，是口感。
最後一點心得。
剛也說了，人少年時，愛吃甜香軟口的；年紀長了點，才愛吃脆香耐嚼的。
通常吃席，開頭冷盤小菜，脆口小巧的多；越到後來越熱乎，結尾大湯大蹄髈八寶飯，不一而足——越來越軟厚甜。
法國人吃前菜，吃主菜，最後甜點——也是個小巧輕盈、敦厚紮實，到甜軟收尾。
這其實也有點越吃越返璞歸真的感覺。
大概每個人吃飯到最後，吃到那份嚼都不用嚼、入口即化的甜點時，都會有種回歸童年的安適之感吧？
