國內首個《雞蛋食用營養指南》發布專家評溏心蛋為雞蛋滿分吃法

 對於這樣的疑問，無論是民間、美食界還是業內專家，歷來是眾說紛紜、莫衷一是。消費者也往往是無所適從。但是，近來一份由眾多業內專家共同認可的科研報告的出台，給了上述疑問一個標準的答案：

溏心蛋烹飪方式因其具有最高的蛋白質消化率，最佳的口感和色澤，以及營養完整的保留，是雞蛋相對更佳的食用方式。

《雞蛋食用營養指南（2022）》發布溏心蛋成雞蛋滿分吃法

近日，由首都保健營養美食學會、中國老年保健協會膳食指導專委會、健康中國頻道聯合主辦，北京市蛋品加工銷售行業協會協辦的《2022中國雞蛋營養專家研討會》在京舉辦。會後，主辦方發布了《雞蛋食用營養指南（2022）》。該指南以溫泉蛋、溏心蛋、全熟蛋、過熟蛋等幾種家庭常見烹飪雞蛋製品為研究對象，通過對蛋白質消化率、抗生物素蛋白活性、葉黃素含量和蛋黃質構特性、顏色、微生物指標的測定，來研究不同熱處理強度對雞蛋營養吸收、安全和食用性的影響。最終的結果表明：溏心蛋綜合評分錶現最佳，是雞蛋相對更佳的食用方式。

據了解，從歐美以及日本等國家的雞蛋食用習慣與趨勢來看，溏心蛋、單面煎等非全熟的食用方式已經非常普遍。中國近年來隨著西餐、日料等多元飲食文化的影響，溏心蛋等食用方式也越來越受很多人歡迎。此次國內首個《雞蛋食用營養指南》的目的是為新時代下大眾的雞蛋健康飲食方式選擇提供更多科學依據。這份指南也是目前國內相關領域最權威的一份報告，來自歐洲自然科學院、中國疾控中心、中國人民解放軍總醫院、北京大學、中國農業大學、農業農村部食物與營養髮展研究所等專業機構的多位專家參與了指南的評審。

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（主辦方供圖，央廣網發）

指南最終的科學研究結論顯示：

1.在消化表現上，溏心蛋的蛋白質消化率最高，最易於消化；而過度加熱的全熟蛋和過熟蛋，蛋白質因過度交聯凝結消化反被一定程度抑制，不適合有胃部疾病和消化能力弱的的人群過量食用；

2.溏心蛋質地口感介於新鮮蛋和全熟蛋之間，硬度適中，口感沙綿，不會造成吞嚥困難，不僅具有良好的適口性和口感，同時還可以降低小孩、老人等進食難度和風險；

3.隨著熱處理強度的增加，雞蛋蛋清中抗生物素蛋白的活性不斷降低，溏心蛋蛋清中抗生物素蛋白的活性被抑制98.61%，表明其可以有效降低雞蛋蛋清中的抗生物素蛋白活性，保障機體對生物素的有效吸收；

4.溏心蛋對雞蛋蛋黃中不飽和脂肪酸、卵磷脂、維生素等營養成分都能實現較完整的保留，並且溏心蛋天然葉黃素損失最少含量最高；

5.就雞蛋感官而言，溏心蛋黃表面顏色介於鮮蛋和全熟蛋之間，呈紅黃色，感官表現較好。

對於溏心蛋在營養及健康方面的表現，與會專家也紛紛給予肯定。

（主辦方供圖，央廣網發）

歐洲自然科學院院士孫樹俠就表示：“雞蛋是營養價值很高的食物，每人每天保證一個雞蛋的攝入，對維護健康是非常必要的。雞蛋的烹飪方法，營養素保存率最高的是水煮蛋，而水煮蛋的滿分吃法是溏心蛋。”

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（主辦方供圖，央廣網發）

而北京大學醫學部公衛學院教授鈕文異則表示：“雞蛋營養素種類豐富、蛋白質吸收利用率高，而我們在食用時，採用科學的烹飪方法很重要，通過華中農業大學和成都大學的實驗報告我們發現，溏心蛋能夠最大程度的保留雞蛋中的營養。”

烹飪溏心蛋，需關注安全

值得注意的是，專家強調溏心蛋烹飪場景對雞蛋品質提出了更高的要求，並非所有雞蛋都適合烹飪溏心蛋，尤其要關注雞蛋沙門氏菌問題。

在研討會上，歐洲自然科學院院士孫樹俠也表示：“不是所有雞蛋都能做成溏心蛋。溏心蛋最關鍵要求衛生標準，沙門氏菌危害很大，我們必須選擇大的廠商和品牌，要對雞蛋全產業鏈的24個危害點都要嚴格控制，才能保證安全。”

實際上，此前，國內很多專家並不建議溏心蛋的吃法。其核心原因就是很多普通雞蛋的安全性無法保障，尤其是沙門氏菌的控制。

但在此次研討會上，專家們卻力挺溏心蛋，最主要的原因就是目前國內在蛋品安全尤其是沙門氏菌防護方面已經有了更好的解決方案。近兩年，國內開始有蛋品企業建立沙門氏菌全程管控體系，推動了可生食雞蛋在中國的普及，也促進了整個蛋品行業對可生食雞蛋標準的認可。根據最新的統計：2021年，京東的可生食雞蛋銷量同比增長116%。盒馬數據也顯示：2021年，可生食雞蛋的銷售額已經占到雞蛋品類的40%，同比上年，增速達到10倍以上。

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綜合分析，可生食雞蛋這一新品類的出現，不僅滿足了中國新一代消費者對溏心蛋、班尼克蛋等雞蛋半熟食用場景的多樣化需求，還消除了專家對於溏心蛋安全方面的擔憂。《指南》中也明確指出：“可生食雞蛋在不同熱處理強度下雞蛋蛋清、蛋黃中均未發現可培養微生物，其安全性較高。”

（主辦方供圖，央廣網發）

如中國人民解放軍總醫院營養科主任左小霞所言，“可生食雞蛋，說明雞蛋達到了可生食的標準，但不代表一定要生食，而是代表了雞蛋更高的品質。”

中國作為全球最大的蛋品生產國與消費國，隨著國人對更高品質雞蛋的消費需求日益高漲，蛋品行業必將迎來新的品質升級革命。專家力挺的可生食雞蛋標準將成為此次蛋品品質升級的推動力量。