文•高佩瑶 图•黄招勤、受访者提供 发酵食物制作工序简单，但你却永远捉摸不透酵母的心。 相同的材料、方法、温度、湿度和水份，却不一定能发酵出同样成功的食物。 出发往金马仑高原有机农场拜访的前两天，沈明桦将黑豆浸泡。第二天一早，泡了24小时的黑豆胀鼓鼓，她滤干水份，挑出豆壳，蒸至软绵，再晾干冷却。之后，加入天贝菌，用洗净的第伦桃叶包好，等待菌母发酵。 十几年的发酵食物制作经验，沈明桦仍然战战兢兢，因为永远不知道酵母今天的“心情”如何。按照经验，天贝发酵30小时后就算完成，她算算从吉隆坡往金马仑高原的4小时路程，发酵到一半的天贝到达山上时刚好可以吃。抵达山上时，刚下过一场雨，温度从平地的32℃骤降至18℃，沈明桦打开第伦桃叶一看，默默包回去。今晚的菜肴少了天贝。 “真的很像小孩子，天气一变，它可能就闹脾气了。”沈明桦笑说。酵母喜欢温暖的气候，在平地时的温度本来刚刚好，温度一降，酵母活性立刻减弱，躲起来睡觉，发酵过程也就停滞。“第二天下山后，天贝就发酵到美美了。” 这样的不确定性，是地球厨房（Earth Kitchen）负责人沈明桦发酵食物制作生涯的常态。 那是持续在动的生命体 “有时候纳豆在稻草摇篮里稳定发酵中，出门一天回来打开，发酵失败。”她苦笑。在示范米麹制作的当天，相同的材料、环境、温度、水份、湿度和流程，菌母闹“罢工”，原订48小时应该全白饱满包覆菌丝的糙米，却来个“半生熟”。客人走了，厨房恢复宁静，第二天沈明桦带着睡眼惺忪打开烤箱：发酵到完美无瑕。她不禁哑然失笑。 沈明桦是个崇尚科学的理性厨手，温度、湿度、水份和时间精准计算，发酵失败的原因也逻辑推敲，找出解方，但很多时候超出她的科学脑，也不得不回到感性：“发酵过程就是持续在动的生命体，需要呵护和陪伴。” 而且，100种菌母就有100种性格，摸清它，才有可能完美发酵。她强调：“不是有一套方法后，每一次照着做就一定成功。”这样的食物特性，也引导沈明桦的生活选择，形塑她每天的生活形态──今天只要制作发酵食物，一整天就甭想出门！ “发酵食物已被证实能加速消化、促进代谢及强化免疫系统。”2016年起，沈明桦以自己在日本有机农场习得的知识和技能为基底，开始边做边学边调整，制作过程也由屡屡失败到渐趋稳定，10年下来，产品从纳豆、味噌、甘酒、盐麹，到德国及韩国泡菜，以及融入本土饮食文化的天贝、发酵榴梿酱（Tempoyak）等等。 “观察和耐心是两大要素。”发酵食物做法简单，发酵过程却是个漫长而起伏不定的旅程。 随时准备“抢救大作战” 沈明桦把家当成食物发酵的摇篮。“每种食物都有自己的‘家’。”她指着靠近阳台光线充足的角落，纳豆喜欢40℃到50℃的环境，这里是它的房间。我国的常温很适合天贝，但不能日晒和吹风，所以占据客厅靠门荫凉的一角。“米麹的温度必须保持在40℃上下，厨房不开电的烤箱最适合它。”还有甘酒（Amazake），温度要60℃，放到电饭锅保温最好。 发酵过程充满不确定性，观察变化成为沈明桦最主要的工作之一。烤箱温度上升了，必须将米麹拿出来搧风降温，再放回去。天贝与纳豆不能放在一起，不然作出来的天贝都是纳豆味。纳豆蒸不好，拉丝情况不佳等等，她必须随时作好“抢救大作战”的准备。 夜晚合眼，沈明桦满脑子都是这群孩子的样子。“有时候半夜会跳起来，赶快去看看米麹的温度如何。”时时刻刻的守护，成为沈明桦不敢懈怠的使命。然而她说，十余年下来，每一次的发酵，都是学习。 一双手，一天24小时，沈明桦常感叹，能做多少事？每一罐发酵完美的食物，都是心血，都是老天珍贵的礼物。 什么是发酵食物？ 发酵是自然现象，远古的祖宗们善用发酵手法保守食物。发酵两字，最早是用来描述酿酒过程中，微生物利用酿酒原料里的醣类成份代谢产生二氧化碳后释放出来的气泡现象。 随着科学精进，对发酵的理解也更透澈：只要是微生物，如乳酸菌、酵母菌、纳豆菌等，或微生物所含酵素的生理活动而引起的化学变化，将大分子分解成小分子的过程，都是发酵。 许多研究皆证实，发酵食物更有利肠胃吸收，而增强抗氧化、抗发炎、抗过敏等活性。其中的植物源乳酸菌更能刺激免疫球蛋白A产生，有效分泌细胞激素，降低过敏原，甚至可吸附肠道中的致突变因子。 比如盐麹，有助益菌抑坏菌，保护肠道健；纳豆能帮女性安度更年期；味噌防癌又抗衰老；韩国泡菜可以防癌又助减肥。 白领转行煮好食物 沈明桦是正食饮食法（Macrobiotic Diet）的实践者，坚持无人工添加及加工的全谷类、有机蔬果及原型食物的天然饮食方式，以达到自然均衡和身心和谐的生活状态。 她曾经在新加坡保险公司工作，高压紧绷的工作模式让她不禁反思，难道自己的健康保障只能靠保险？”她不想这样，于是开始思考如何透过饮食与保险说拜拜。 2014年，44岁的沈明桦毅然辞职。回马后，一次偶然的有机商店采买经验成为她人生的转捩点。沈明桦对无包装的裸卖方式感到好奇，一头栽下去成了社区生态市场（CEM）的义工，“反正闲着没事，就参与有机农夫支持计划：去拜访有机农场、煮有机菜肴、菜箱配菜和送菜等等。”一边课进修，增加自己对好食物与环境保护的认识。 2016年，她以打工换宿的方式到日本学习兼体验了两个月。“有5个星期是待在一个有机农场。 他们用日本传统古法制作发酵食物，比如纳豆、米麹、味噌、甘酒等等，我学习到很多。”回马后，她的发酵食物旅程也正式展开。 发酵食物 有1001种吃法 华人当发酵食物是调味料，腌肉调酱后高温烹煮， 把酵母菌的活性杀死！沈明桦教大家，发酵食物就该直接吃。 8月1日一大早，沈明桦从吉隆坡蕉赖开车到甲洞的旭阳有机店。套上围裙，将生燕麦放进大锅熬煮，待会儿就可以倒入一瓶甘酒（Amazake），每人来一碗活力早餐。接着，小心翼翼搬出电饭锅，打开盖，饭香扑鼻，这是今天的精彩大菜：发酵糙米饭（Hakko Genmai）！ “煮了三天三夜。”沈明桦傚仿日本古法，让这道日本传统主食在马来西亚餐桌上重现。 发酵糙米饭是日本传统的日常米食，近年来则成为时兴的健康养生饮食法。沈明桦采用未经任何加工处理的有机糙米，加入红豆后煮熟，之后即一直保温三天三夜，不断搅拌，米饭酵素也在锅里持续分解，颜色从米黄变成深褐。“以前日本家家户户都是这样吃，但来到今天，大家嫌它时间长和工序复杂，都摒弃了，这道饭是非常有营养的。” 趁着有机店旭阳健康生活举办“健康能量碗体验工坊”（The Living Bowl Experience）的机会，沈明桦自行研发了7道充满生机活力的菜肴，教大家怎么做发酵料理。“很多人不会吃发酵食物。”沈明桦最常遇到的疑问是，要怎么吃？ 可能华人传统文化对发酵食物的认知是“调味料”，比如酱油、豆腐乳、豆豉，看着纳豆、天贝、甘酒、味噌、盐麹、发酵榴梿酱时，竟然手足无措。“发酵食物可以直接吃，就当成主食。经过高温油炸后，菌种活性消失，就失去意义了。” 饭食文化没有，一般人看到有机店架上的一瓶瓶发酵食物时，就自然快速跳过。然而，只要沈明桦现场解释、示范怎么吃，满桌发酵食物很快便销售一空。“需要教育。”大家都不知道怎么吃。 纳豆和天贝口味多变 沈明桦本来就是厨娘，2021年在吉隆坡孟沙开设自己的地球厨房时，就已经善用发酵食物设计各种天然健康的正食便当（Macrobiotic Bento）。二年余后结束店面，回到家里专注制作发酵食物，骨子里的厨手本色再晋级，“发酵食物料理千变万化，可以有1001种食谱。” 善用当季蔬菜，她将本地野菜乌兰、臭豆和芥菜汆烫后，拌入原味和蒜味盐麹，就变成乌兰臭豆拌盐麹和芥菜蒜味盐麹两道菜。接着，有机农场不要的老西兰花叶子，她变成泡菜；榴梿季节时，她将有机榴梿发酵成盐麹Tempoyak。 “纳豆和天贝的口味就可以变化多端。”除了原味，天贝加入咖哩叶，豆香中渗透一股淡淡的咖哩味；加入盐麹的原味天贝和Tempoyak，又是另一道融合豆香和榴梿香的独特美味。 搭配多样化高纤食材 纳豆在日本被列为超级食物，有研究证明日本人的长寿与纳豆饮食文化息息相关，但拉丝黏稠的口感，马来西亚人不爱。于是，沈明桦又开始动脑筋，透过纳豆口味的变化来刺激本地人的接受度。 “最好吃原味。”她的盐麹纳豆、腌熏核桃纳豆，则让纳豆的味道更丰富，刺激本地人的味蕾。发酵不完全的纳豆，依然是食物，她舍不得丢弃，脑筋一转，加入纯正的山西老醋与姜片，又是一道醋酸纳豆麹，无论拌面配饭或捞沙律，都非常对味。 一小时左右，她将十余种发酵菜肴和新鲜配菜排列桌上，七彩缤纷，美味可口。“怎样搭配都可以，爱怎么吃就怎么吃。”盛一碗日本糙米饭，一层层叠上各色菜肴，再滴两滴芝麻油、放几片新鲜香草、撒一些小洋葱，清爽舒适的咀嚼，满口蔬香，全身轻盈。 她语重心长指出，吃发酵食物必须多样化搭配高纤维食材，才能极大化其营养效果。坊间发酵食物不胜枚举，但有些添加物和调味料过多，有些缺乏纤维质，购买时必须慎选。 而她，天然原型少调味及多样化，一直都不曾改变。 宁可被嫌弃 也坚持永续生产 沈明桦一直坚持，吃好食物的同时，也必须照顾我们居住的这块土地，所以她从发酵食物生产、包装、销售到废弃的整个过程，都坚守着零污染、不伤害的基本原则。 “从源头开始，食物的生产必须符合友善环境的有机种植、非基因改造的农作物。”制作时不添加任何化学物，维持菌种的活性、食物的生命力。 “包装是个大问题。”沈明桦不想使用一次性包装，增加地球的负担。天贝的包装，她采摘野生大叶地伦桃（Simpoh Air）叶子，清洗后汆烫消毒，包裹干燥的天贝非常适合。“用过后就算丢掉，也可以成为大自然的养份。” 水份较多的纳豆、盐麹、泡菜等等，仍然必须用玻璃罐装载。“我希望大家吃完后洗净交回给我，让玻璃罐可以重复再用，但因为回收机制会增加寄卖点的负担，我只能放弃，所以至今回收率不高。”她仍然在寻找更好的解决方案。 玻璃瓶罐属于易碎品，需要多重包装，可是沈明桦又不想增加包装废弃，干脆不做网卖。“目前只在Green Bamboo有机店及旭阳健康生活寄卖。”通路限制销量，沈明桦却仍坚持。 瓶罐上的标签纸也是一个棘手问题，她以最简单的设计和可分解纸张打印和黏贴，能不用贴纸就不用。 无奈的是，在崇尚精美包装的时代，包装几乎成为消费者评断食物价值的尺标，沈明桦的用心良苦往往被解读成是“寒酸”、“孤寒”和“不方便”。 她无奈，却也坦然，至少自己尽了力。 马来西亚是发酵物天堂 沈明桦最早的发酵食物制作导师，来自日本。日本采用的传统古法以当地既有的天然资源、气候和环境特性为基础发展，但用到马来西亚时，常有落差。 “比如纳豆，日本使用稻草发酵，我回马时根本找不到有机稻草，惯型农法种植的稻草药物残留会抑制纳豆菌的活性。”师傅说可以改用香茅，但沈明桦试做两次后都不成功，就搁置一旁。 几年后有机稻场出现，沈明桦重新再试，甚至试用干枯的香茅、竹叶及玉黍蜀叶制作，结果次次都成功。“传统古法不加菌下去，而是利用含碳量高的干枯植物原本就有的纳豆菌制作。” 发酵的菌种喜欢温暖的环境，马来西亚高温的气候特质简直就是发酵食物的温床。所以长久以来，因应炎热气候型态而生的传统发酵食物也不胜枚举，原住民尤其擅长发酵，比如发酵榴梿酱、发酵橄榄（Dabai）、腌木薯叶（Daun Ubi）、沙巴腌野姜茎（Tuhao）、盐渍鱼等等；马来人也有竹筒糕（Putu）、虾酱（Geragao）、煎加露（Cincalok ）、峇拉煎（Belacan）等等；华人也从中国带来老祖宗的智慧：酱油、豆腐乳、豆豉、酒酿…… 只是，随着现代饮食方式的取代，发酵食物逐渐退下餐桌。
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