唐代的脍和炙

唐代的烹调方法仍以蒸、煮、烙、烧、煎、炸、烤为主，很少使用或尚未出现氽、扒、酿、贴等方法。肴馔主要仍然是炙品、脍品、脯鲜品、羹臛、菹齑这些前代已有的品种。此外还有素菜与花式菜肴。成语脍炙人口，指美味人人爱吃，也比喻好的诗文受到人们的称赞和传诵，脍和炙正是唐代流行的美食。

炙品在唐代仍是食用最多的肴馔品种。从史籍上看，当时用来“行炙”的有牛、马、驴、羊、鹿、鹅、蛙、鱼、蚝、蚌蛤、蝤蛴、大貊、茄子等。《酉阳杂俎》记载“衣冠家名食”中有“驼峰炙”；《清异录》记载韦巨源烧尾宴上有“升平炙”；《杜阳杂编》记载懿宗皇帝赐同昌公主有“灵消炙”。

脍的意思是指细切的肉、鱼，出自《说文》、《礼记·内则》、《汉书·东方朔传》、《旧唐书》等。唐代食脍依然成风，有关食脍的逸事也很多。《大业拾遗记》详载有吴郡的干脍加工法，说隋时吴郡曾贡干脍于隋炀帝。这种松江鲈鱼干脍，配上香柔花叶，就是“所谓金齑玉绘，东南之佳味也”。由于吃生鱼很容易得病，所以史籍中有关食脍生病的事就屡见不鲜。例如《酉阳杂俎》和《明皇杂录》都记载了宰相房琯因食脍而病死在阆州的故事。